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鸡精真的是鸡的精华吗?

2022-03-27   浏览量:  文章来源: 世界医疗网

核心提示:味精诞生于1907年,至今已使用了100多年了,而鸡精是近10几年才发明的“新产品”, 它们因为都有特别的鲜味,所以是许多家庭以及几乎所有餐馆不可缺少的菜肴鲜味剂,不论是热炒还是凉拌菜,做汤还是制馅都离不开它。不少人很想知道它们间有什么区别;鸡精真的是鸡的精华吗?怎样才是正确的使用方法。

  味精的化学名字叫谷氨酸钠,它是以粮食为原料,经过发酵后提纯的结晶产品,吃适量味精的好处除了增加鲜味,促进胃酸分泌,提高食欲外,在胃酸的作用下还会分解为谷氨酸,而谷氨酸是人体需要的营养物质,是合成蛋白质的原料之一。有人研究后发现,谷氨酸还参与脑组织蛋白质的新陈代谢,可被脑组织氧化利用,对于改善脑疲劳及神经衰弱有一定的功用。然而吃味精不只有好处,大家都有这样的经验,吃得稍多,就会出现口干、头痛、乏力,甚至感到恶心、胸闷、四肢麻木、腹胀、嗜睡、肌肉痉挛等一系列不适症状;个别人还会出现焦躁、心慌意乱,部分体质较敏感的人甚至会觉得全身骨头酸痛、肌肉无力等。谷氨酸还可以与血液中的锌结合,生成不能被人体利用的谷氨酸锌而排出体外,导致人体缺锌。而锌是婴幼儿生长和智力发育的重要营养素,因此,婴幼儿和正在哺乳期的母亲应不食或少食味精。

  鸡精是一种具有鸡肉风味的复合鲜味剂,它的主要成分也是谷氨酸钠(味精),再加上肌苷酸二钠、乌苷酸二钠和鸡肉粉(鸡精中的鸡肉粉是用酵母等特殊的发酵工艺,从鸡肉、鸡骨、鸡蛋中提取的汁液,再将这种汁液经浓缩加工而成,其最大的特点是能溶入水,而营养成分与真正的鸡肉相比差多了!),复配后的鸡精鲜味大大增加,其鲜度可以是普通味精的20-30倍。而市场上的鸡精产品是加了盐、淀粉和糊精的稀释品,所以实际上,使用同样数量的鸡精,其鲜度只是味精的1倍左右,而有的鸡精加入了化学合成的鸡味香精,所以感到有鸡的“鲜香味”。

  味精、鸡精都是增鲜味的调料,但如果不注意科学使用方法,不仅达不到理想的调味效果,甚至会产生副作用。

  味精的使用要点

  1.味精经不起高温处理,当烹调温度超过130℃时,谷氨酸钠会转变成焦谷氨酸钠,它没有鲜味,有一定的毒性。所以使用味精应待菜肴烹饪完成后,把火关掉,在起锅前再加入,切勿在烧煮、焖炒时放入,更不要在油煎、油氽时加入;

  2.不宜在糖醋鱼、糖醋排骨等酸性食物中添加味精,因谷氨酸钠呈碱性,在酸性食物中添加会引起化学反应,使菜肴走味;

  3.注意咸淡适度,适量的盐有增鲜作用,但如果太咸,就可能吃不出味精的鲜味了。若将食盐与味精的比例控制在3:1或4:1范围内,可达到圆润柔和的口味;

  4.作凉拌菜时宜先将味精用开水溶解后再加入。因为味精的溶解温度为85℃,低于此温度,味精难以溶解;

  5.孩子勿食。由于味精可能会导致胎儿发育畸形,影响小儿大脑的发育(对此问题尚有争论),为了安全,世界卫生组织规定1岁以下的儿童食品禁用味精,我国则规定12岁以下的儿童食品不得加味精,以免影响孩子的神经正常发育,所以家长应让孩子多吃天然的鲜味食品;

  6.日本研究人员认为,长期过量食用味精可能导致视网膜变薄、视力下降,甚至失明,所以不应该用得太多。

  鸡精的使用要点

  因鸡精的主要成分是味精,所以除了应遵守上述注意点外,同时还需做到;

  1.鸡精中含有10%左右的盐,所以在加鸡精前就要控制食物中盐的加入量;

  2.鸡精含核苷酸,它的代谢产物是尿酸,所以患有痛风的患者应慎用;

  3.鸡精溶解性比味精差,如在凉菜中使用时,更应先经溶解后再加入,只有这样才能被味蕾更好地感知;

  4.鸡精中含有较多的盐,其吸湿性强,更适合细菌繁殖,其保质期短于味精,所以用后应盖紧容器,防止受潮。

  容易犯的错误做法

  1.在任何食品中加味精或鸡精。有的人在烹制任何菜肴时都要加味精或鸡精,并认为加得越多越鲜,这也是餐馆里的菜肴千菜一味的道理。其实你对加了较多味精、鸡精的菜肴仔细品尝,就会感到有一种似涩非涩的怪味。我们中国菜的特点之一是原汁原味,尤其是鸡、鸭、鱼、肉等本身有特有的鲜味和芳香味,经过烹饪后的红烧肉、清蒸鱼、白斩鸡、老鸭汤、炒蘑菇等多种菜肴本身的鲜味就足以令人垂涎三尺,加了味精、鸡精反而影响了纯正的风味,只有对于那些原料本身不具有鲜味的海参、鱼翅、豆腐、青菜、萝卜等荤素食品在烹饪时加适量才是需要的。

  2.加得太多。 味精和鸡精都含谷氨酸钠,而谷氨酸钠和食盐一样含钠,现在知道,摄入钠太多会促使高血压、心血管等疾病的发生和发展,有人报道,如果现在的人减少三分之二钠摄入量,死于中风及心脏病的人数可分别降低40%及30%。因此从预防心血管疾病出发,味精、鸡精都不宜多吃。每道菜加的味精或鸡精不要超过0.5克。

  本文作者/蒋家騉

  执行主编/尹学兵

  值班编辑/七   七